Alors que l’exploitation des Antilles commence par les mines et les épices, ce qui aboutit rapidement à l’extinction de la main d’œuvre indigène, les premiers plants de canne à sucre arrivent. C’est la demande européenne qui est le moteur de la croissance de la production. De la fin du XVII° à la première moitié du XVIII° siècle, l’économie de plantation se met en place et le sucre ne tarde pas à supplanter toutes les autres productions aux Caraïbes. La demande est alimentée par le café dont le goût trop amer ne convient pas aux Européens du XVII° siècle. La consommation de sucre est donc venue en complément de celle du café.
Le problème de la main-d’œuvre se pose d’abord pour le café et le cacao, puis rapidement pour le sucre. Au début de l’exploitation des colonies, on fait travailler la main-d’œuvre locale, qui ne tarde pas à être exterminée, non seulement par les massacres, mais aussi par le travail, les épidémies, l’alcool..
Il faut donc trouver une main-d’œuvre de substitution pour effectuer ce dur labeur : défricher, planter, sarcler, couper, rentrer la canne, tout cela dans des conditions climatiques difficiles... Quant au processus de fabrication, il s’agit de broyer la canne avec des moulins à bras, remplacés bientôt par des moulins actionnés par des mulets, des ânes, et des bœufs. On utilise cette force animale jusqu’au premier tiers du XIX° siècle.
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